和牛等级怎么区分（和牛等级怎么区分a和m）

投稿用户 • 2022-11-01 22:12 • 百家杂谈 • 阅读 934

提到顶级食材，提到日本美食，很多人第一个就会想到日本和牛（WAGYU），尽管价格极其昂贵，但那漂亮的雪花状纹理与浓浓的香气让食客们印象深刻，备受欢迎。然而成功走在高端路线上的日本和牛产业，当前正遭遇空前的危机。不是市场需求的原因，而是由于长期以来的近亲繁殖，导致养殖事故频出，甚至有农业专家称此为可能导致日本和牛产业的灭顶之灾。

1991年日本牛肉进口实现自由化以后，为了对抗外国产牛肉，日本一直推行高级路线。经过长期以来的严格育种，日本黑毛和牛容易形成雪花纹（网状脂肪）的特性使其在高级市场上有着独一无二的定位，显著区别与其他国家所产的高端牛肉。经过几十年的不懈努力，日本和牛甚至已经成为了世界最贵牛肉的代名词。

在过去的几十年里，为了进一步提高该产业的产值，日本和牛产业大力提高A5等级牛肉占比以提高收益。1995年达到A5等级的日本和牛比例只占总体的一成多，但到了2021年，这个比例已经提高至46%。

日本和牛产业是如何在短短不到30年间，将量产A5和牛的效率提高这么多呢？

背后的主要方法就是利用严格的人工授精与基因控制，利用少数几头顶级种牛的精子，大批量生产和牛犊。此前公布的一份数据颇为惊人，2018年市场交易的31万头牛犊中，有超过30%都来自特定的5头公牛的精子，来自前15头种牛的牛犊占比高达6成。

如此高度近亲繁殖之下，当前和牛产业大多数牛之都存在近亲关系，而地方保护主义又加强并进一步恶化了这种情况，例如兵库县为了维持品牌，采取了不让本地牛与其他县的牛配种的方针。2018年显示近亲配种程度的“近亲配种系数”为25.4％，在约30年里上升了近10个百分点，高达日本全国平均水平的近3倍。

尽管高品质的和牛占比不断上升，为整个行业带来了巨大的收益，但如今越来越多日本和牛养殖户对目前的养殖状况感到不安，因为和牛牧场的流产与幼牛发育不良等事故发生率出现逐年上升的趋势，尤其是在A5等级层面的和牛的更是特别明显。日本和牛养殖业事故率持续上升，最大的原因就是长期高度近亲繁殖导致的“基因均一化”，专家称“过度的近亲配种可能会导致繁殖效率和发育效率降低”。

根据日本兵库县统计，2017年该县境内牛胎与牛犊出现死亡、疾病、或其他原因而无法成长的比例为5.2%，在过去30年间上升了1.8个百分点。尽管这个数字不大，但由于目前该问题正在以非线性的速度增加，同时反映到成本端，都会被放大不少，更为致命的是，目前无论采取什么办法，都阻止不了这种上升趋势。

如果日本和牛产业继续坚持"雪花至上”主义，不顾一切地淘汰其他基因，终将带来基因多样性永久下降，以后改良的难度会越来越大。随着喜欢瘦牛肉的消费者增加，市场结构也逐渐改变，整个行业未来面临重大调整不可避免。

当然目前日本和牛产业的危机，远没有这么严重，但居安思危，摸索可持续的转型模式成为了该产业的现实问题，这也值得全球许多类似产业需要关注的问题。

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